切洋葱辣眼睛主要是因为洋葱中含有的刺激性物质释放，如蒜氨酸酶、含硫化合物等，同时人的眼睛较为敏感，以及切洋葱的环境和个人体质差异等也会产生影响。
1. 洋葱中的化学物质：洋葱中含有蒜氨酸酶，当洋葱被切开时，蒜氨酸酶与洋葱细胞中的含硫化合物发生反应，生成具有挥发性和刺激性的含硫气体，如硫代丙醛-S-氧化物。这些气体接触到眼睛表面，会刺激眼睛的神经末梢，导致辣眼睛的感觉。
2. 眼睛的敏感性：人的眼睛表面有丰富的神经末梢和感觉器官，对各种刺激较为敏感。当刺激性气体接触到眼睛时，会迅速引发神经反应，产生疼痛和不适感。
3. 切洋葱的方式：如果切洋葱的速度过快、力度过大，或者在通风不良的环境中切洋葱，会导致刺激性气体在局部积聚，增加对眼睛的刺激。
4. 个人体质差异：不同人的眼睛对刺激的耐受程度不同。有些人的眼睛可能本身就比较敏感，更容易受到洋葱刺激性气体的影响。
5. 环境因素：在温度较高、湿度较低的环境中切洋葱，可能会使洋葱释放的刺激性气体更容易挥发和扩散，从而加重对眼睛的刺激。
总之，切洋葱辣眼睛是多种因素共同作用的结果。在切洋葱时，可以通过一些方法来减轻辣眼睛的症状，如在水中切洋葱、打开抽油烟机、佩戴护目镜等。如果眼睛受到刺激后出现持续的不适或症状加重，应及时就医。